पारंपरिक व्यंजन

सुजैन गोइन और कैरोलीन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे

सुजैन गोइन और कैरोलीन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे

लुक्स और तीन अन्य लॉस एंजिल्स रेस्तरां के मालिक मोंटेकिटो, कैलिफ़ोर्निया में अपनी प्रतिभा लाने की योजना बना रहे हैं।

लुक्स के प्रसिद्ध रेस्तरां सुज़ैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन के मालिक, ए.ओ.सी., और लॉस एंजिल्स में दो अन्य रेस्तरां अब मोंटेसिटो, कैलिफ़ोर्निया पर अपनी जगहें सेट कर चुके हैं। व्यापार भागीदारों ने लॉस एंजिल्स रेस्तरां के दृश्य में खुद को सफलतापूर्वक स्थापित किया है, जिन्हें द न्यूयॉर्क टाइम्स, सेवुर, ज़गैट और कई द्वारा मान्यता प्राप्त है। अन्य मीडिया समूह, लेकिन अब वे अपने दृष्टिकोण का विस्तार करने की योजना बना रहे हैं।

उनका नया, अभी तक नामित रेस्तरां मोंटेकिटो कंट्री मार्केट में स्थित होगा और 2013 के वसंत में खोलने की योजना है - गोइन और स्टाइन भोजन के माध्यम से मोंटेकिटो के निवासियों के साथ संबंध बनाने की उम्मीद करते हैं।

वे वर्तमान में रेस्तरां के फार्महाउस वातावरण को उजागर करने के लिए मौसमी, स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले खाद्य पदार्थों द्वारा संचालित एक मेनू बना रहे हैं, जिसे भागीदारों के पिछले रेस्तरां के डिजाइनर जेफरी एलन मार्क्स द्वारा डिजाइन किया जाएगा।

नया उद्यम लकड़ी से जलने वाले ओवन और ग्रिल का उपयोग मछली, मीट, स्टॉज, बर्गर और पिज्जा को भूनने के प्राथमिक स्रोतों के रूप में करेगा। लुक्स और एओसी के दोनों दिग्गज शेफ जेवियर एस्पिनोजा और जूली ग्रिम क्रमशः शेफ डी व्यंजन और महाप्रबंधक की भूमिकाएं भरेंगे।

हम यह देखने के लिए उत्सुक हैं कि भागीदारों के नए उपक्रमों के लिए क्या तैयार है।


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने, इसे ट्विक करने का मौका दिया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं बस इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी विडंबनाएँ हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से, लोग आपसे चीजों के बारे में संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जाँच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। फिर सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागलपन है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था।यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे।बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं।जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


सुजैन गोइन और कैरोलिन स्टाइन मोंटेकिटो में नया रेस्तरां खोलेंगे - व्यंजनों

कैरोलीन स्टाइन और सुज़ैन गोइन ने A.O.C पर विस्तार मोड से थोड़ी राहत ली।

हां, शेफ सुजैन गोइन और फ्रंट ऑफ हाउस पार्टनर कैरोलिन स्टाइन ने एलिस वाटर्स, नैन्सी सिल्वरटन, मार्क पील और सीन मैकफर्सन जैसे कुशल रेस्तरां और उद्यमियों के लिए काम किया है, लेकिन यह उस बिंदु पर पहुंच गया है जहां दोनों ने अपने स्वयं के पाक परिवार के पेड़ की खेती की है। , क्योंकि उन्होंने कई रसोइयों और कर्मचारियों को अपने स्वयं के प्रतिष्ठान खोलने के लिए प्रेरित किया है। साझेदारी 1998 में लुक्स के साथ शुरू हुई, जिसका विस्तार ए.ओ.सी. और टैवर्न, और जल्द ही बेवर्ली हिल्स में द लार्डर की शाखाएं, बर्टन वे और LAX पर शामिल होंगी। गोइन और स्टाइन के पास काम में एक मोंटेसिटो रेस्तरां भी है, और गोइन एक ए.ओ.सी. प्रकाशित कर रहा है। कुकबुक इस गिरावट। 13 फरवरी को हम A.O.C की दूसरी मंजिल पर मिले। संस्करण २.०, जहां गोइन और स्टाइन (२०१३ जेम्स बियर्ड अवार्ड फाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग शेफ एंड आउटस्टैंडिंग रेस्ट्रॉटर) ने साझेदारी, विस्तार और दान जैसे विषयों के बारे में अंतर्दृष्टि साझा की।

नया ए.ओ.सी. अंतरिक्ष आपको उस अवधारणा के साथ करने की अनुमति देता है जिसे आप पहले नहीं कर पाए थे?

स्टाइन: ए.ओ.सी. १० वर्ष की आयु तक पहुँच चुके थे, और हम उस स्थान को देख रहे थे जिसमें हम पहले थे और सोच रहे थे कि हम कैसे कुछ विशेष कर सकते हैं, थोड़ा सा फिर से तैयार करें, इसे थोड़ा जन्मदिन का उपहार देने के लिए एक बड़ा फिर से तैयार करें। यह स्थान उपलब्ध हो गया। सुजैन और मैं दोनों ने इस स्थान को लंबे, लंबे समय से चाहा है। यह एक क्लासिक एलए स्थान है। यह आश्चर्यजनक आंगन है जो हमारे पास पुराने स्थान पर नहीं था। इसने हमें अवधारणा को थोड़ा रीबूट करने का मौका दिया, इसे ट्विक किया।

गोइन: हमारे यहां एक पूर्ण बार है, जो हमारे पास नहीं था। एक तरह से, ऐसा लगता है कि यह हमारा स्टार्टर हाउस था, और हमें थोड़ा बड़ा होकर अपने सपनों के घर में जाना पड़ा। निजी कमरा होना, पूरी शराब होना, और आँगन होना स्पष्ट उन्नयन है, लेकिन हम दोनों इस इमारत के बारे में वास्तव में दृढ़ता से महसूस करते हैं, और वर्षों से यहाँ समय बिताया है। कैरोलिन अपने पिता और ओरसो के साथ जो एलन में खाना खाती थी। बाहर, चिमनी और पेड़, हम वास्तव में इसे प्यार करते हैं। हमें पता था कि हम दूसरा रेस्तरां नहीं खोलना चाहते, इसलिए जब यह उपलब्ध हुआ, तो हम इसे पास नहीं कर सके।

आपको किस बिंदु पर एहसास हुआ कि आप एक साथ अच्छा काम कर सकते हैं, और आपको शायद भागीदार बनना चाहिए?

गोइन: हम बहुत भाग्यशाली थे। बहुत से लोगों के पास शायद हमारी कहानी है, जब तक कि दो साल का रेस्तरां खुला नहीं है और यह सब फट गया है। हम एक दूसरे को बहुत अच्छे से नहीं जानते थे। यह एक आंत की भावना थी, एक भावनात्मक एहसास था। अच्छी बात यह थी कि हम आपसी दोस्तों के जरिए मिले। मैं एक रसोइया था जो छोटी जगहों को देख रहा था, और मैं अपने आप खुलने वाला था। कैरोलिन रेस्तरां की जगहों को देख रही थी और उसके पास शेफ नहीं था, और वह एक शेफ की तलाश में थी। इन दोस्तों ने हमारा परिचय कराया। वह अजीब था। हम दोनों अलग-अलग कोणों से एक ही काम करने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन यह बहुत तेज था। हम मिले और रात के खाने के लिए बाहर गए और कहा, "क्या हमें एक साथ रिक्त स्थान देखना शुरू कर देना चाहिए?" मुझे उस समय अपना वकील याद है, जो अब हमारा वकील है, उसने कहा, "सबसे पहले, ठीक है, क्या आप उसे जानते हैं?" नहीं। "क्या आपने उसके साथ पहले काम किया है?" नहीं। "क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति को जानते हैं जिसने उसके साथ पहले काम किया हो?" नहीं, लेकिन मैं सिर्फ इतना जानता हूं। जैसा कि हमने लुक्स बनने वाले स्थान की तलाश की - इसमें हमें लगभग डेढ़ साल का समय लगा - जो उस समय बहुत दर्दनाक था, लेकिन वास्तव में एक अच्छी बात थी। हम एक दूसरे को जान गए। 15 साल से अधिक, यह शादी की तरह है। उतार-चढ़ाव होते हैं। जैसे-जैसे आप यह सब एक साथ करते हैं, साझेदारी या तो भंग हो जाती है या मजबूत हो जाती है। हम गेट स्ट्रॉन्ग कैटेगरी में थे।

आप और कितना ले सकते हैं? आपके पास सड़क के नीचे एक रेस्तरां है और आपके पास मोंटेकिटो में एक उद्घाटन है, और मुझे बस इतना ही पता है।

गोइन: हम नए टॉम ब्रैडली टर्मिनल पर लार्डर कर रहे हैं। हम अभी अच्छे हैं। हमें किसी और प्रोजेक्ट पर काम करने की जरूरत नहीं है।

गोइन: हमारे पास आग में बहुत सारी बेड़ियां हैं, जो इसलिए हुआ क्योंकि वर्षों से लोग चीजों के बारे में आपसे संपर्क करते हैं, और अवसर उपलब्ध हो जाते हैं और आप उनकी जांच करते हैं। 90% समय, वे काम नहीं करते हैं। जब दिलचस्प बातें सामने आईं, "हम इसका पीछा करेंगे," क्योंकि शायद दूसरी बात नहीं होने वाली है। तब सब कुछ हुआ और ऐसा न करने के लिए बहुत अच्छा था। यह केक पर एक तरह का आइसिंग था, क्योंकि बाकी सब कुछ गति में था। फिर यह सामने आया और हम इस स्थान से बहुत भावनात्मक रूप से जुड़े हुए थे, इसलिए जैसे थे, "हाँ, यह एक तरह का पागल है, लेकिन ..."

स्टाइन: हमने कुछ और करने की तुलना में इसमें अधिक स्वतंत्र रूप से गोता लगाया, और जब हमने ऐसा किया तो हम दोनों खुद पर बहुत हैरान थे।

गोइन: बाहर से, आपने उसे देखा होगा और कहा होगा, "नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। बुरा विचार।"

जैसे-जैसे आप विस्तार कर रहे हैं, क्या इसे किराए पर लेना कठिन हो जाता है, या यह प्रशिक्षण का एक उपोत्पाद है?

गोइन: यह कठिन है क्योंकि आपको अधिक लोगों की आवश्यकता है, लेकिन एक चीज जो हम करने में सक्षम हैं - यही एक कारण है कि हम इन सभी परियोजनाओं को करने में सक्षम हैं - क्या हमने महान लोगों की भर्ती की है, लेकिन हम लोगों को भी लाए हैं के साथ लंबे समय तक काम किया है। मेरे अधिकांश प्रबंधकों और रसोई के लोगों ने मेरे साथ जल्दी शुरुआत की, वे मेरे साथ रहे हैं और हम लंबे समय से एक साथ काम कर रहे हैं, और वे आगे बढ़ते रहते हैं। यह अच्छी तरह से काम किया है, क्योंकि वे मुझे जानते हैं, वे शैली जानते हैं, वे किसानों को जानते हैं, वे सब कुछ पकाना जानते हैं, वे प्रबंधन शैली, जगह की संस्कृति को जानते हैं, और अच्छी बात यह है कि नई चीजें हो रही हैं, यह मेरे लिए लोगों को कहीं और छोड़ने के बजाय ऊपर ले जाने का एक तरीका है। आप उन्हें परिवार में रख सकते हैं, जो बहुत अच्छा है… जब हमने यहां खोला, तो हमें और रसोइयों को काम पर रखना पड़ा, क्योंकि हमने यहां दोपहर के भोजन और ब्रंच के लिए खोला था। यह एक और बात है, हम यहां दोपहर का भोजन और ब्रंच करते हैं, और रसोईघर बड़ा है, इसलिए हमें कुछ लोगों को किराए पर लेना पड़ा, लेकिन मेरे पास वास्तव में एक अच्छी कोर टीम थी, जिससे यह आसान हो गया। हमारे पास बहुत से लोग आए और कोशिश की, लेकिन प्रमुख लोग - यही हमारे विस्तार का मार्गदर्शन भी करता है - अगर कुछ आता है और हमारे पास कोई ऐसा व्यक्ति नहीं है जिससे हम इसे जोड़ सकें, तो हम ऐसा नहीं करते हैं। मोंटेसिटो, उदाहरण के लिए, लुक्स में मेरे शेफ डे व्यंजन और यहां हमारे प्रबंधक - वे एक जोड़े हैं और अप्रैल में शादी कर रहे हैं - वे दोनों उस क्षेत्र से हैं और वहां जाना चाहते हैं। वह उस अगले कदम के लिए तैयार है। उन्हें खोने के बजाय - यह उनके लिए कुछ करने का मौका है, और फिर वे हमें कुछ देते हैं। यह अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन अगर हमारे पास वह टीम नहीं होती, तो हम कभी भी ऐसा करने के लिए सहमत नहीं होते।

रेस्तरां के बीच आपकी खाना पकाने की शैली में सामान्य धागे हैं, लेकिन अब जब आपके पास एकल अवधारणाओं के कई स्थान हैं ...

... आप अंतर करने के लिए कैसे काम करते हैं, या आप भी करते हैं?

गोइन: मैं निश्चित रूप से करता हूं। लुक्स और ए.ओ.सी. के बीच, मुझे लगता है कि प्रारूप बहुत अलग हैं। हमारे यहां लकड़ी का ओवन भी है, जो मुझे लगता है कि एक बड़ा ड्राइवर है। यह स्वाभाविक रूप से कुछ व्यंजनों को अधिक A.O.C.-ish बनाता है। जब मैं A.O.C के बारे में सोचता हूँ तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूँ। और जब मैं लुक्स के बारे में सोच रहा होता हूं तो मैं एक निश्चित तरीके से सोचता हूं। इसके अलावा, लार्डर के साथ, जो एक अवधारणा चीज है जो हम कर रहे हैं, वह है अधिक आकस्मिक – नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना - यहां या लुक्स की तुलना में। ऐसे समय होते हैं जब मैं एक महान सलाद के साथ आता हूं और सोचता हूं, "रुको, क्या मुझे इसे वहां करना चाहिए, या क्या मुझे वहां करना चाहिए?" या सीज़न के दौरान, यह सुनिश्चित करना कि मैं अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग चीज़ें कर रहा हूँ। साथ ही, मेरे पास प्रत्येक स्थान पर अलग-अलग प्रमुख खिलाड़ी हैं जो विचार लाएंगे।

स्टाइन: घर के सामने मेरा भी कुछ ऐसा ही हाल है। नए स्थान खोलने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह आपको लोगों को ऊपर ले जाने और उन्हें विकास के अवसर प्रदान करने का अवसर प्रदान करता है और उन्हें अपने करियर में एक ही स्थान पर अटकने के बजाय नए का उत्साह प्रदान करता है।

गोइन: किसी और के पैसे पर सीखना बहुत बड़ा है। मैंने अपने करियर की शुरुआत में एक रेस्तरां खोला - मैं एक पेंट्री गर्ल थी - लेकिन हमने एक रेस्तरां खोला और भले ही यह बीस-बीस साल पहले प्रोविडेंस, रोड आइलैंड में था, जब हम लुक्स खोलने गए, तो निश्चित रूप से मेरे पास एक था इसे एक बार पहले करने से बेहतर समझ में आता है कि क्या करना है और यह क्या है।

A.O.C में काम करने के लिए एक व्यक्ति का क्या होना आवश्यक है? बनाम लुक्स बनाम लार्डर? क्या वह उसी तरह का व्यक्ति है?

स्टाइन: मुझे लगता है कि हम आम तौर पर एक ही प्रकार के व्यक्ति की तलाश करते हैं। पूरी कंपनी में निश्चित रूप से एक संस्कृति है, और जिन लोगों के साथ हम काम करना पसंद करते हैं, वे समान होते हैं। कर्मचारियों के मामले में प्रत्येक रेस्तरां का अपना व्यक्तित्व होता है। लुक्स में हाउस स्टाफ के सामने थोड़ा पुराना और अधिक परिपक्व है। यहां का स्टाफ थोड़ा छोटा और थोड़ा फंकी है, वाइन गीक्स का एक समूह है।

गोइन: स्टाफ हॉलिडे पार्टी में, वे ऐसे थे, "वे लोग कौन हैं?"

स्टाइन: टैवर्न में, हमारे पास उन दोनों का मिश्रण है, जो उन लोगों द्वारा संचालित हैं जो पश्चिम की ओर ड्राइव करने के इच्छुक हैं। उनमें से प्रत्येक का अपना व्यक्तित्व होता है, लेकिन हम आम तौर पर दयालु, देखभाल करने वाले लोगों की तलाश करते हैं। यही कुंजी है, जो लोग वास्तव में अपने काम से प्यार करते हैं और भोजन से प्यार करते हैं, और आतिथ्य की देखभाल एक आकस्मिक लेकिन सही तरीके से करते हैं।

यह निर्धारित करने के लिए जब आप किसी से मिलेंगे तो आप किस प्रकार के प्रश्न पूछेंगे?

स्टाइन: मैं आमतौर पर इस तरह की चीजें पूछता हूं, "आपके साथ काम करने वाले लोग आपके बारे में क्या कहेंगे?" मैं उनसे इस बारे में बहुत कुछ पूछता हूं कि उन्होंने अपनी प्रत्येक नौकरी के साथ क्या आनंद लिया, क्योंकि इससे हमें इस बारे में बहुत जानकारी मिल सकती है कि उन्हें क्या प्रेरित करता है। "यह एक बड़ा पैसा बनाने वाला है और मैं घर से नकद लेता हूं," आमतौर पर जब मैं पसंद करता हूं, "अगला।" हर कोई यहां जीविका कमाने के लिए है, लेकिन हम सभी इससे प्रेरित नहीं हो सकते। यदि वे कहते हैं कि उन्हें उन लोगों से क्या मिला जिनके साथ वे काम करते हैं, या वे उत्साह जो वे पूरे रेस्तरां से प्राप्त करते हैं। यह हमें एक कार्य उम्मीदवार के बारे में अधिक बता सकता है कि वे कितना पैसा कमाते हैं।

जब आप रसोई घर के लिए काम पर रख रहे हों तो क्या होगा? आप किस तरह के व्यक्ति की तलाश में हैं?

गोइन: मैं किसी ऐसे व्यक्ति की तलाश में हूं जो भोजन की परवाह करता है और वह असली रेस्टोरेंट रसोई व्यक्ति है। मैं कट्टर लोगों की तलाश कर रहा हूं जो परवाह नहीं करते कि वे कितने घंटे काम करने जा रहे हैं। वे इसे इतनी बुरी तरह से करना चाहते हैं कि उन्हें परवाह नहीं है कि इसे करने में क्या लगता है। मैं हमेशा पूछता हूं, "आप भोजन और खाना पकाने में कैसे आए?" मुझे उनकी कहानी सुनने में हमेशा दिलचस्पी रहती है। कुछ लोग अपनी दादी के साथ बढ़िया खाना खाकर और खाना बनाते हुए बड़े हुए हैं। मैं हमेशा कहता हूं, "वास्तव में महान रसोइया वास्तव में महान भोजन पालन-पोषण, या वास्तव में खराब भोजन पालन-पोषण से आते हैं।" मुझे बस सुनना बहुत पसंद है। आप सुन सकते हैं कि क्या यह उन स्थानों की सूची है जहां उन्होंने काम किया है, या, "मैं वास्तव में प्यार करता हूँ ..."

क्या यह दिया गया था कि आप दोनों एक जीविका के लिए रेस्तरां में काम करेंगे, या आपने अन्य करियर पर विचार किया?


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